כחלק מתהליך התכנון וההכנה, אנחנו צריכים לגבש את היעד שלנו מבחינת כמות היין שאנחנו רוצים לייצר, ובהתאם לזאת נדע מה כמות הענבים שנצטרך לרכוש. גיבוש יעד כמות היין לייצור, חשובה גם מבחינות רבות נוספות, כמו למשל כדי לדעת כמה כלי קיבול נצטרך לרכוש ובאיזה גודל, כמה בקבוקים נצטרך להכין לשלב הביקבוק וכו'. במהלך ייצור היין, הענבים עוברים מספר תהליכים ובכל תהליך יש "קיצוץ" מהמשקל הכולל ולכן, כמות היין הסופית שמופקת מהענבים היא קטנה מהמשקל הכולל של הענבים שקנינו.
נכפיל את כמות הבקבוקים בכמות היין שיכיל הבקבוק שלנו ונחלק הכל ב 0.675: (A (כמות בקבוקים) * [B (כמות מ"ל בבקבוק אחד) חלקי 1000]) חלקי 0.675 או בקיצור [A*(B/1000)]/0.675
ככלל, ניתן לומר שלבקבוק סטנדרטי של 750 מ"ל יין צריך קצת יותר מ- 1.1 ק"ג ענבים. יש כאלה שיגידו אחרת, אבל עם הציוד הביתי לייצור יין ובהתחשב בכך שבד"כ אנחנו לא יכולים לצפות מראש איזה ענבים בדיוק נקבל (קטנים או גדולים, מלאי מיץ או יותר יבשים וכו'), , אני חושב שכדאי ללכת על טווח יותר פסימי וזהיר של כ-1.25 ק"ג לבקבוק. מקסימום, נקבל קצת יותר יין – זה לא מזיק. למאמר בהרחבה ואיך הגעתי דווקא לנוסחא הזו:
ציוד להכנת יין חלק א
במאמר זה נסקור בקצרה את הציוד העיקרי שישמש אותנו להכנת היין. זהו החלק הראשון במאמר מתוך שני חלקים. ניקח את 10 שלבי הכנת היין (שעברנו עליהם במאמרים הקודמים) ונתאר את הציוד הנדרש לכל שלב (בד"כ מסודר לפי עלות מהזול ליקר):
1. מקל לבדיקת רמת הסוכר.
2. הידרומטר ( .( Hydrometer
3. מודד רמת סוכר אלקטרוני.
חומציות הענב (שתי הבדיקות העיקריות הם PH ו TA ) ניתן לבדוק ע"י אחד מהבאים:
מדידת PH ( ריכוז החומציות ביין):
1. מקל לבדיקת PH .
2. מד חומציות ( Ph Meter ).
ערכות בדיקת חומציות TA (רמת כלל החומצות ביין):
1. שפורפרת בדיקת TA .
2. ערכת מעבדה לבדיקת TA .
הערה כללית: ישנם גם בודקים לחומצות נוספות בענב אך בד"כ חומצות אלו נבדקות רק ביקבים תעשייתיים.
טמפרטורת הענב (חשוב מאוד לשלב הבדיקות הראשוניות ולאורך כל תהליכי התסיסות) ניתן לבדוק ע"י אחד מהבאים :
1. מד-חום ידני.
2. מד-חום אלקטרוני.
3. חיישני חום.
הערה כללית: יש גם מדבקת טמפרטורה שאפשר לשים על מיכל התסיסה והיא מציגה את הטמפרטורה לפי מד צבעים. אני מציין את המדבקה אבל לא כל כך ממליץ כיוון שהיא אינה עמידה ולרוב גם אינה מצביעה על הטמפרטורה המדוייקת.
הערה כללית לנושא הבדיקות: ישנם מכשירים מיוחדים שבודקים את הכל ביחד (טמפרטורה, PH , TA , סוכר וכו'). קשה להשיג בארץ ומאוד יקר (אלפי דולרים).
מעבד מזון ביתי – מפרידים ידנית את הענבים מהשזורות ןמרסקים אותם במעבד מזון לשניות בודדות במהירות הנמוכה ביותר. המטרה היא לא לטחון את הענבים אלא "לפצוע" אותם קלות בלבד.
כמויות בינוניות ומעלה (מעל 100 ק"ג):
קראשר/"מועך מפריד" ( crusher ) – מכונה אשר מפרידה את הענבים מהשזורות ו"פוצעת" אותם. התהליך הוא יחסית פשוט: זורקים את הענבים אל תוך המכונה -> מצד אחד היא מוציאה את הענבים ה"פצועים" (עיסה הנקראת "תירוש") ומצד שני היא זורקת את השזורות. ניתן לרכוש קראשר ידני או חשמלי.
את התירוש (העיסה שיוצאת מהענבים המעוכים) יש להעביר למיכלי תסיסה ייעודיים (פלסטיק/נירוסטה). בציוד זה נדון במסגרת הציוד הנדרש לשלב התסיסה הכהלית.
@ תסיסה כהלית –
מיכלי תסיסה - לאחר שהכנו את העיסה אנו מעבירים אותה למיכלי תסיסה יעודיים. סוגי המיכלים השכיחים הם:
החומרים הנדרשים - בהכנה לתסיסה כהלית מבוקרת, אנו זקוקים למספר מרכיבים שאני לא מחשיב כ"ציוד" אלא כ"חומרים", ולכן אפרט בעניינם במאמרים הרלוונטיים. החומרים לשלב זה הם: ביסולפיט (חומר משמר ומעכב תסיסה), שמרי יין - ולעיתים גם נשתמש במזון שמרים, חומצה טרטרית, סוכר וחיידקי חלב.
כמויות קטנות (עד מאה ק"ג):
סחיטה ידנית – ניתן להעביר את קליפות הענבים לתוך חתיכת בד/רשת ולסחוט את הענבים ידנית.
כמויות בינוניות ומעלה (מעל 100 ק"ג):
סוחט / פרס ( Press ) – מכשיר שמכניסים לתוכו את הקליפות ומפעילים עליו לחץ ידני
או הידראולי וכך סוחטים את הקליפות.
את הנוזל מעבירים למיכלי תסיסה משניים. כאמור, ניתן להשתמש במיכל הנירוסטה אך במידה ואין, יש לרכוש מיכלי זכוכית הנקראים דמיג'אנים. הדמיג'אן הוא כלי זכוכית הנראה כמו בקבוק מעבדה (רק גדול) עם פייה צרה. עם הדמיג'אן נרכוש גם פקק ייעודי ונשם.
ציוד נוסף: משאבה ידנית/חשמלית, רשת, כלי להעברת הקליפות לפרס.
חביות עץ בד"כ עשויות מעץ אלון מסוגים שונים. החביות השכיחות הן אמריקאיות או צרפתיות וכל סוג עץ מאופיין בטעם וארומה שונים שהוא מעניק ליין.
שבבי העץ עשויים מאותו עץ אלון המשמש לבניית החביות. השבבים מגיעים ברמות קלייה שונות ובד"כ בשקיות של קילוגרם אחד.
נכפיל את כמות הבקבוקים בכמות היין שיכיל הבקבוק שלנו ונחלק הכל ב 0.675: (A (כמות בקבוקים) * [B (כמות מ"ל בבקבוק אחד) חלקי 1000]) חלקי 0.675 או בקיצור [A*(B/1000)]/0.675
ככלל, ניתן לומר שלבקבוק סטנדרטי של 750 מ"ל יין צריך קצת יותר מ- 1.1 ק"ג ענבים. יש כאלה שיגידו אחרת, אבל עם הציוד הביתי לייצור יין ובהתחשב בכך שבד"כ אנחנו לא יכולים לצפות מראש איזה ענבים בדיוק נקבל (קטנים או גדולים, מלאי מיץ או יותר יבשים וכו'), , אני חושב שכדאי ללכת על טווח יותר פסימי וזהיר של כ-1.25 ק"ג לבקבוק. מקסימום, נקבל קצת יותר יין – זה לא מזיק. למאמר בהרחבה ואיך הגעתי דווקא לנוסחא הזו:
ציוד להכנת יין חלק א
במאמר זה נסקור בקצרה את הציוד העיקרי שישמש אותנו להכנת היין. זהו החלק הראשון במאמר מתוך שני חלקים. ניקח את 10 שלבי הכנת היין (שעברנו עליהם במאמרים הקודמים) ונתאר את הציוד הנדרש לכל שלב (בד"כ מסודר לפי עלות מהזול ליקר):
- תכנון והכנה – שלב התכנון הראשוני לא דורש יותר מכלי כתיבה ודפים. לאחר מכן, כדאי להעלות הכל על המחשב (וורד/אקסל) ולהדפיס הכל בצורה מסודרת. לדוגמא: דפי קליטת ענבים, רישום תנועות, פורמט מדבקות ועוד – כך שכדאי להצטייד מראש בדפי A4 ודפי מדבקות (ניתן לרכוש בכל חנות למכשרי כתיבה).
------------------
- בחירת הענבים – כדאי לבדוק מראש את הענבים שבכוונתנו לרכוש. בכל מקרה, גם אם אין באפשרותנו לבדוק את הענבים לפני הרכישה, נערוך את הבדיקות לאחר מכן - בשלב המעיכה וההפרדה ולאורך התסיסה הכהלית, ולכן כדאי לדאוג לציוד מבעוד מועד. הציוד המומלץ לצורך הבדיקות:
1. מקל לבדיקת רמת הסוכר.
2. הידרומטר ( .( Hydrometer
3. מודד רמת סוכר אלקטרוני.
חומציות הענב (שתי הבדיקות העיקריות הם PH ו TA ) ניתן לבדוק ע"י אחד מהבאים:
מדידת PH ( ריכוז החומציות ביין):
1. מקל לבדיקת PH .
2. מד חומציות ( Ph Meter ).
ערכות בדיקת חומציות TA (רמת כלל החומצות ביין):
1. שפורפרת בדיקת TA .
2. ערכת מעבדה לבדיקת TA .
הערה כללית: ישנם גם בודקים לחומצות נוספות בענב אך בד"כ חומצות אלו נבדקות רק ביקבים תעשייתיים.
טמפרטורת הענב (חשוב מאוד לשלב הבדיקות הראשוניות ולאורך כל תהליכי התסיסות) ניתן לבדוק ע"י אחד מהבאים :
1. מד-חום ידני.
2. מד-חום אלקטרוני.
3. חיישני חום.
הערה כללית: יש גם מדבקת טמפרטורה שאפשר לשים על מיכל התסיסה והיא מציגה את הטמפרטורה לפי מד צבעים. אני מציין את המדבקה אבל לא כל כך ממליץ כיוון שהיא אינה עמידה ולרוב גם אינה מצביעה על הטמפרטורה המדוייקת.
הערה כללית לנושא הבדיקות: ישנם מכשירים מיוחדים שבודקים את הכל ביחד (טמפרטורה, PH , TA , סוכר וכו'). קשה להשיג בארץ ומאוד יקר (אלפי דולרים).
------------------
- מעיכה והפרדה – בשלב זה יש להפריד את הענבים מהגבעולים (שזורות) ו"לפצוע" אותם קלות כדי שהמיץ יצא מהענב. את העיסה שמתקבלת יש לאחסן במיכל קיבול יעודי כלשהו לצורך שלב התסיסה הכהלית.
מעבד מזון ביתי – מפרידים ידנית את הענבים מהשזורות ןמרסקים אותם במעבד מזון לשניות בודדות במהירות הנמוכה ביותר. המטרה היא לא לטחון את הענבים אלא "לפצוע" אותם קלות בלבד.
כמויות בינוניות ומעלה (מעל 100 ק"ג):
קראשר/"מועך מפריד" ( crusher ) – מכונה אשר מפרידה את הענבים מהשזורות ו"פוצעת" אותם. התהליך הוא יחסית פשוט: זורקים את הענבים אל תוך המכונה -> מצד אחד היא מוציאה את הענבים ה"פצועים" (עיסה הנקראת "תירוש") ומצד שני היא זורקת את השזורות. ניתן לרכוש קראשר ידני או חשמלי.
את התירוש (העיסה שיוצאת מהענבים המעוכים) יש להעביר למיכלי תסיסה ייעודיים (פלסטיק/נירוסטה). בציוד זה נדון במסגרת הציוד הנדרש לשלב התסיסה הכהלית.
המשך רשימת הציוד להכנת יין בחלק ב'.
ציוד להכנת יין חלק ב
מאמר זה הינו המשך למאמר "ציוד להכנת יין – חלק א" ובו נמשיך לסקור בקצרה את הציוד העיקרי להכנת היין בכל שלב ושלב: @ תסיסה כהלית –
מיכלי תסיסה - לאחר שהכנו את העיסה אנו מעבירים אותה למיכלי תסיסה יעודיים. סוגי המיכלים השכיחים הם:
- מיכלי פלסטיק למזון – המיכלים הרצויים הינם מיכלים המיועדים להובלת נוזלים או מזון.
- מיכלי נירוסטה – מיכלים מיוחדים עשויים מנירוסטה. ניתן לרכוש מיכלי נירוסטה רגילים (עם מכסה רגיל) אך לרוב משתמשים במיכלי "תמיד מלא" אשר מתאימים את עצמם לכמות הנוזל במיכל. ניתן להשתמש במיכלים גם לשלבי התסיסה וגם לשלב היישון.
החומרים הנדרשים - בהכנה לתסיסה כהלית מבוקרת, אנו זקוקים למספר מרכיבים שאני לא מחשיב כ"ציוד" אלא כ"חומרים", ולכן אפרט בעניינם במאמרים הרלוונטיים. החומרים לשלב זה הם: ביסולפיט (חומר משמר ומעכב תסיסה), שמרי יין - ולעיתים גם נשתמש במזון שמרים, חומצה טרטרית, סוכר וחיידקי חלב.
------------------
@ סחיטת הענבים – אחרי התסיסה הכהלית (ביין לבן הסחיטה נעשית בד"כ לפני התסיסה הכהלית) סוחטים את קליפות הענבים בכדי לקבל עוד נוזל (כ 15%): כמויות קטנות (עד מאה ק"ג):
סחיטה ידנית – ניתן להעביר את קליפות הענבים לתוך חתיכת בד/רשת ולסחוט את הענבים ידנית.
כמויות בינוניות ומעלה (מעל 100 ק"ג):
סוחט / פרס ( Press ) – מכשיר שמכניסים לתוכו את הקליפות ומפעילים עליו לחץ ידני
או הידראולי וכך סוחטים את הקליפות.
את הנוזל מעבירים למיכלי תסיסה משניים. כאמור, ניתן להשתמש במיכל הנירוסטה אך במידה ואין, יש לרכוש מיכלי זכוכית הנקראים דמיג'אנים. הדמיג'אן הוא כלי זכוכית הנראה כמו בקבוק מעבדה (רק גדול) עם פייה צרה. עם הדמיג'אן נרכוש גם פקק ייעודי ונשם.
ציוד נוסף: משאבה ידנית/חשמלית, רשת, כלי להעברת הקליפות לפרס.
------------------
@ תסיסה מלולקטית – כדי לדעת מתי הסתיים הליך התסיסה המלולקטית (בדר"כ נעשה לפני הביקבוק) ניתן לבדוק בעזרת בערכה לבדיקת תסיסה מלולקטית. ישנן ערכות מעבדה שונות הנמכרות בחנויות לציוד יין. ------------------
@ שפייה – כדי להיפטר מהמשקעים ביין, מבצעים הליך שפייה. ניתן לבצע פעולה זו ע"י משאבה ידנית או חשמלית או בעזרת ציוד שפייה ייעודי. ------------------
@ יישון – נהוג ליישן את היין בחביות עץ. כאשר היישון לא נעשה בחבית אלא במיכל נירוסטה או בדמיג'אן, או כאשר הוא שנעשה בחבית משומשת, מומלץ להוסיף לנוזל שבבי עץ מיוחדים שנותנים לו את הטעם והארומה בדומה ליישון בחבית עץ חדשה: חביות עץ בד"כ עשויות מעץ אלון מסוגים שונים. החביות השכיחות הן אמריקאיות או צרפתיות וכל סוג עץ מאופיין בטעם וארומה שונים שהוא מעניק ליין.
שבבי העץ עשויים מאותו עץ אלון המשמש לבניית החביות. השבבים מגיעים ברמות קלייה שונות ובד"כ בשקיות של קילוגרם אחד.
------------------
@ ביקבוק – כאשר היין מוכן לביקבוק, אנו זקוקים לבקבוקים כאשר הנפח הסטנדרטי הוא 750 מ"ל. לפני המילוי, יש לשטוף את הבקבוקים היטב ולחטא אותם עם ביסולפיט. ישנן מכונות ייעודיות לשטיפה. לאחר מכן חשוב לייבש אותם לחלוטין על מתקן ייבוש. למילוי ניתן להשתמש במכונות מילוי. לאחר המילוי, יש לסגור את הבקבוק בפקק שעם. כ די לפקק אנו זקוקים למכשיר פיקוק. ניתן (אך לא חובה) לסגור את פיית הבקבוק עם קפסולה המתלבשת על גבי פקק השעם בעזרת מכשיר לסגירת קפסולות. ------------------
@ תוויות ומיתוג – הדפסת תוויות יכולה להתבצע בבית על מדבקות מיוחדות (בכמויות קטנות), וניתן גם להזמין תוויות בחברות דפוס למיניהן. הדבקת התוויות יכולה להתבצע ידנית (שוב, בכמויות קטנות) או בעזרת מכשיר יעודי להדבקת. ------------------
לא כל הציוד הוא ציוד חובה, ולגבי חלקו אפשר במקום לרכוש, פשוט לשכור אותו לפרק הזמן הנדרש כמו כן, תמיד קיימת האפשרות לרכוש ציוד יד שנייה. 